Le capesante sono molto saporite e si possono consumare sia crude che cotte. Ovviamente il loro consumo a curdo si può fare solo se si è sicuri della loro genuinità già che sono animali filtratori che per propria natura vivono filtrando acque con le relative impurità. Ma oggi voglio proporvi il Cuore di capasanta in crosta di pistacchio e gelatina di arancia e cointreau.
Ingredienti:
capesante n 4
pistacchio g 50
gelatina g 10
cointreau ml 50
arancia n 2
panecarrè in fette n 4
insalatina, olio, sale, pepe
Mondare la capasanta, privandola del filo scuro presente e di eventuali presenze di sabbia, consiglio di non bagnarla troppo, un filo d’acqua fredda basterà. Suggerisco di controllare anche la parte arancione della capasanta, a volte una pellicola tropo spessa la avvolge, consiglio di toglierla.
Se siete amanti di questa parte del mollusco lasciatela altrimenti privatevene senza problemi e dedicatevi solo alla polpa bianca. Frullare il pistacchio oppure tritatelo finemente al coltello ma senza pestarlo o ridurlo in poltiglia. Ritagliare un cerchio con un anello di acciaio da una fetta di pancarrè, il restante pane andrà frullato finemente ed aggiunto al pistacchio in ragione di 1 parte di pane e 3 parti di pistacchi. Pepare e salare pochissimo. Unire ora un poco di olio extravergine.
Oliare appena le capesante, peparle e cospargerle di buccia di arancia grattugiata finissimamente. Spremere le arance filtrarne il succo unire un poco di sale e pepe. Aggiungere il cointreau o un liquore neutro oppure all’arancia.
Separarne un quarto e scaldarlo in una pentolino, appena raggiunge i 50 gradi sciogliervi la gelatina già ammollata in acqua fredda.Versare il liquido così ottenuto nel restante, mischiare e versare in stampi per poi lasciarlo freddare ed indurire in frigorifero.Tostare in forno il disco di pane, oliarlo. Cospargere la capasanta di panatura ai pistacchi e premere bene per fare aderire. Cuocere in forno a 250° e più, al solo scopo di scottarla istantaneamente e dorarla un poco. Posizionare sul crostone di pane, a sua volta posato sull’insalatina leggermente oliata.
Sbriciolare la gelatina e cospargerla sull’insalatina e attorno nel piatto.Servire.
